Om eten klaar te maken maak je bijna altijd gebruik van een of meerdere keukenmessen. In de Westerse keuken zijn dit meestal maar een aantal soort messen en wordt dit mes voor meerdere ingrediënten gebruikt. Wij hebben dus geen vaste messen voor bepaald groentes, vis of vlees. In de Japanse keuken zit dit anders in elkaar. Hier wordt namelijk gebruik gemaakt van een bepaald soort mes voor een bepaald soort gerecht. Zo zijn er onder andere speciale messen voor sushi maar ook bepaalde vleessoorten en groentes. Japanse messen zijn daardoor zeer divers en daardoor zijn er ook enorm veel soorten. In deze blog gaan we je meer vertellen over 2 soorten Japanse messen en maken we een vergelijking met tussen westerse en niet westerse messen
Japanse messen smeden
Messen uit Japan zijn al heel wat jaren populair in het Westen en dat is niet zonder reden. Professionals gebruiken deze messen al jaren en zijn onder de indruk van hoe sterk de messen zijn en hoe scherp ze zijn. De messen worden over het algemeen gemaakt van hardere staalsoorten wat ervoor zorgt dat het mes langer scherp blijft. De traditionele Japanse messen worden met zorg gemaakt en dat kan via 2 smeedtechnieken, honyaki en kasumi. Via de Kasumi smeedtechniek worden messen gesmeed die lang mee gaan en ook lang scherp blijven. Veel traditionele Japanse messen zijn op deze manier gesmeed om te zorgen dat men hier zo lang mogelijk gebruik van kan maken. Deze messen zijn niet goedkoop en kosten je al snel enkele honderden euro’s. Het vakmanschap en traditioneel proces zorgt ervoor dat je meer moet betalen.
Kunst om mee te snijden
Vind je bovenstaande messen te duur? Dan gaan honyaki messen al helemaal niks voor je zijn. Deze messen zijn absolute pronkstukken en dienen alleen gebruikt te worden door kunstenaars in de keuken. Prijzen van deze messen beginnen rond de 1000 euro en kunnen oplopen tot enkele duizenden euro’s. Het is ook niet gemakkelijk om met deze messen te snijden en verkeerde bewegingen kunnen voor veel schade zorgen. Het proces om een honyaki mes te maken is erg tijdrovend en is opgedeeld in meerdere fases. Iedere fase hiervan heeft een andere toevoeging aan het mes wat er uiteindelijk voor zorgt dat er een kunstmerk wordt gesmeed.
Het verschil tussen een Japans mes en een Europees mes
Om het verschil aan te tonen van een Japans mes en een Europees mes, gaan we gebruik maken van een aantal eigenschappen van elk mes. Deze eigenschappen vergelijken we met elkaar en we geven hier de bijbehorende voor- en nadelen weer.
1. Scherpte en staalsoort van het lemmet
Een van de belangrijkste dingen van het mes is het lemmet. Dit zorgt er namelijk voor dat je beter kan snijden of hakken. Een betere staalsoort zorgt ervoor dat je langer gebruik kan maken van het mes en het minder snel kapot gaat. De hardheid van dit staal bepaalt hoelang een mes scherp blijft en hoe kwetsbaarder het lemmet is. Via de Rockwell Scale Hardness wordt aangetoond hoe scherp een mes is. Normaal gezien ligt een Europees mes tussen de 54 en 58 Rockwell, terwijl een Japans mes tussen de 58 tot maximaal 66 Rockwell ligt. Op dit gebied zijn Japanse messen over het algemeen veel beter dan Europese messen.
2. Dikte van het lemmet
Een ander verschil tussen de messen is de dikte van het lemmet. De dikte van het lemmet meet je vanaf de rug van het mes. Richting de snede neemt deze dikte af. Hoe dunner deze snede is , des te minder weerstand jij hebt bij het snijden. Japanse messen hebben een dunnere snede en hebben daardoor minder weerstand bij het snijden. Het nadeel hiervan is dat een mes sneller schade op loopt en niet gebruikt kan worden voor alles te snijden. Bij een Europees mes kun je het mes voor meerdere doeleinde gebruiken zonder bang te zijn om schade op te lopen.
Conclusie lemmet
Voordelen Japans lemmet:
- scherper
- Blijft langer scherp
- Geeft minder weerstand tijdens het snijden
Nadelen Japans lemmet:
- Zeer kwetsbaar
- Vergt onderhoud
Voordelen Europees lemmet:
- Zelf slijpen gaat makkelijk
- Minder kwetsbaar, in te zetten voor meerdere taken
- Heeft weinig onderhoud nodig
Nadelen Europees lemmet:
- Moet vaker worden geslepen
- Veel meer weerstand tijdens het snijden
3. Handgreep
Japanse messen maken vaker gebruik van een houten handgreep en dit heeft onderhoud nodig. Dit kun je doen door de handgreep zo nu en dan te behandelen met was of olie. Keukenmessen hebben vaker een kunststoffen handgreep en hebben daardoor minder onderhoud nodig.
Algemene conclusie
Japanse messen zijn veel scherper en blijven langer scherp. Het gebruik van een beter staalsoort zorgt er ook voor dat er minder weerstand is bij het snijden. De nadelen zijn dat een Japans mes alleen gebruikt kan worden voor een taak, dat je het mes goed dient te onderhouden en dat de kans op schade maken veel groter is. Daarentegen bieden Europese messen meer zekerheid en kunnen ze voor meer taken gebruikt worden. Helaas is de scherpte van de messen wel minder en zal je dus vaker het mes moeten slijpen.
Uiteindelijk hebben beide mes soorten voor en nadelen en gaat het vooral om je eigen voorkeur. Beide soorten messen kunnen hobbykoks goed helpen en zorgen voor een prettige snij ervaring. Ben je een professioneel kok en weet je hoe je messen moet onderhouden? Dan is het de beste keuze om een Japans mes aan te schaffen. Deze zijn veel scherper , zorgen voor minder weerstand en hoeven minder vaak geslepen te worden waardoor je sneller kan snijden en dus minder tijd kwijt bent.